Les bienfaits de la coquille Saint-Jacques
10 bonnes raisons de manger la coquille Saint-Jacques :
1. La coquille Saint-Jacques favorise une mémoire toujours vive.
2. La coquille Saint-Jacques protège un cœur fort et en santé.
3. La coquille Saint-Jacques nourrit bien tous les muscles forts.
4. La coquille Saint-Jacques soutient les nerfs fragiles et fins.
5. La coquille Saint-Jacques donne plus d’énergie jour après jour.
6. La coquille Saint-Jacques renforce l’immunité naturellement.
7. La coquille Saint-Jacques protège solidement tous les os.
8. La coquille Saint-Jacques enrichit le sang et le rend vital.
9. La coquille Saint-Jacques embellit la peau nette et saine.
10. La coquille Saint-Jacques facilite une digestion facile.
bonne source :
Vitamine B6 - Vitamine B12 - Magnésium - Phosphore - Fer - Zinc
index glycémique de la coquille Saint-Jacques :
L'index glycémique ( IG ) de la coquille Saint-Jacques est nul : il est égal à 0.
Tout savoir sur la coquille Saint-Jacques : chair, valeurs nutritionnelles, cuisson, conservation et bienfaits
La coquille Saint-Jacques est un mollusque délicat, apprécié pour sa chair fine et légèrement sucrée. Riche en protéines de haute qualité, en minéraux (iode, magnésium, fer) et pauvre en matières grasses, elle allie saveur et légèreté. Découvrez ici ses principales caractéristiques, ses apports nutritionnels, les modes de cuisson qui la subliment, ainsi que les meilleures pratiques pour bien la conserver et profiter pleinement de ses bienfaits.
Comment bien choisir sa coquille Saint-Jacques ?
Pour choisir une coquille Saint-Jacques de qualité, privilégie les produits frais. La coquille doit être bien fermée ou se refermer si on la touche, signe qu’elle est encore vivante. Sa chair doit être nacrée, brillante et légèrement ferme, sans odeur forte ni visqueuse. Le corail (la partie orangée) peut être présent ou absent selon la saison et les préférences culinaires. Si tu optes pour des noix déjà décoquillées, veille à ce qu’elles soient fermes, d’un blanc uniforme, sans traces d’eau ou de jaunissement. Enfin, privilégie les produits issus de pêches responsables, comme celles portant le label MSC.
Quelles sont les principales variétés de coquilles Saint-Jacques et leurs caractéristiques ?
Selon les zones de pêche et les espèces, les coquilles Saint-Jacques présentent des différences de taille, de texture et de saveur. Le tableau ci-dessous illustre les principales variétés rencontrées et leurs usages culinaires.
| Variétés de Coquilles Saint-Jacques | ||
|---|---|---|
| Variété | Caractéristiques | Utilisation |
| Coquille Saint-Jacques de l’Atlantique (Pecten maximus) | Grande taille, chair ferme et sucrée, corail souvent présent | Poêlée, rôtie, carpaccio, plats raffinés |
| Coquille Saint-Jacques de la Manche | Noix charnues, goût iodé marqué, corail selon la saison | Gratinée, snackée, en sauce |
| Pétoncle (Chlamys varia) | Plus petite, saveur douce, chair tendre | Sautés rapides, brochettes, plats légers |
| Coquille Saint-Jacques canadienne (Placopecten magellanicus) | Très grande taille, chair ferme et légèrement plus salée | Grillade, cuisson au beurre, recettes gastronomiques |
| Coquille Saint-Jacques japonaise (Mizuhopecten yessoensis) | Goût délicat, texture fondante, très prisée en Asie | Sashimi, sushi, cuisson vapeur |
Où acheter des coquilles Saint-Jacques ?
Pour acheter des coquilles Saint-Jacques de qualité, privilégiez les poissonneries artisanales, les marchés de bord de mer ou les grandes surfaces spécialisées proposant des arrivages frais. Il est aussi possible de commander en ligne, fraîches ou surgelées, auprès de sites dédiés aux produits de la mer. Dans certaines régions côtières, des ventes directes sont organisées par les pêcheurs et criées, garantissant une fraîcheur optimale. Avant d’acheter, vérifiez bien l’étiquetage : provenance, mode de pêche et label de durabilité (comme MSC) sont des gages de confiance et de respect de l’environnement.
Quelles sont les différentes formes de la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques se présente sous plusieurs formes selon la saison, le lieu de vente et la préparation souhaitée : entière vivante, décoquillée, sous forme de noix seules, avec ou sans corail, ou encore surgelée. Chaque forme a ses avantages et ses usages culinaires, de la cuisine gastronomique aux plats du quotidien.
| Formes et Utilisations de la Coquille Saint-Jacques | ||
|---|---|---|
| Forme | Description | Utilisation |
| Coquille entière vivante | Vendue avec sa coquille, souvent encore vivante. Elle garantit une fraîcheur optimale et permet de travailler le produit dès l’ouverture. | Idéale pour des recettes gastronomiques, gratins, ou une présentation raffinée en coquille. |
| Noix de Saint-Jacques fraîches | La partie comestible blanche, parfois accompagnée du corail. C’est la forme la plus courante en poissonnerie. | Parfaite pour les cuissons rapides : poêlées, grillées, snackées ou en carpaccio. |
| Noix de Saint-Jacques surgelées | Décoquillées et congelées rapidement après pêche. Pratiques et disponibles toute l’année. | Conviennent à la majorité des recettes après décongélation, notamment les poêlées et sauces. |
| Noix avec corail | Présent surtout selon la saison. Le corail apporte une couleur vive et une saveur iodée marquée. | Utilisé dans les sauces, bisques, gratins ou simplement poêlé avec la noix. |
| Noix sans corail | Version épurée, blanche et délicate. Souvent proposée pour mettre en valeur uniquement la chair. | Idéale pour des recettes raffinées, carpaccios et cuissons minimalistes. |
| Saint-Jacques préparées (marinées ou en brochettes) | Disponibles déjà assaisonnées ou montées en brochettes, prêtes à cuire. | Pratiques pour des repas rapides ou des grillades estivales. |
| Conserves et préparations | Transformées en terrines, rillettes ou préparations en bocaux. | Utilisées en apéritif, en tartinade ou en accompagnement de plats froids. |
Comment cuire la coquille Saint-Jacques à la perfection ?
La coquille Saint-Jacques, avec sa chair fine et délicate, nécessite une cuisson rapide et maîtrisée pour conserver toute sa tendreté et sa saveur sucrée. Elle peut être poêlée, snackée, cuite à la vapeur, rôtie, en brochette ou même servie crue en carpaccio. Chaque technique met en valeur ses qualités gustatives et sa texture fondante. Découvrez les modes de cuisson adaptés et quelques astuces pour réussir vos préparations.
| Coquille Saint-Jacques : Modes de Cuisson | ||
|---|---|---|
| Mode de cuisson | Description | Astuce |
| Poêlée rapide | Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un peu de beurre ou d’huile, 1 à 2 minutes par face. | Ne pas trop les cuire : l’intérieur doit rester nacré et tendre. |
| Vapeur douce | Cuire quelques minutes dans un panier vapeur avec un filet de citron et des herbes. | Préserve la délicatesse de la chair et évite tout dessèchement. |
| Gratin en coquille | Remettre la noix et le corail dans la coquille avec une sauce, recouvrir de chapelure et gratiner au four. | Un classique des repas festifs, souvent servi en entrée. |
| Brochettes grillées | Enfiler les noix sur des piques, parfois alternées avec des légumes, puis les griller au barbecue ou à la plancha. | Mariner rapidement les noix (citron, huile, herbes) pour plus de saveur. |
| Rôties au four | Cuire les Saint-Jacques dans un plat avec une noisette de beurre ou une sauce légère. | Privilégier une cuisson courte à four chaud pour conserver leur moelleux. |
| Carpaccio | Trancher les noix crues en fines lamelles, assaisonner avec huile d’olive, citron et herbes. | Utiliser des Saint-Jacques ultra fraîches, idéalement de pêche locale. |
| Tartare | Couper les noix en petits dés, assaisonner avec huile, épices et agrumes. | Servir bien frais, accompagné de croûtons ou en verrines. |
| Saint-Jacques à la nage | Cuire doucement les noix dans un bouillon parfumé de légumes et vin blanc. | Apporte une texture fondante et un parfum délicat. |
| Sous-vide | Cuire les noix sous vide à basse température pour une tendreté parfaite. | Permet une cuisson homogène et un contrôle précis de la texture. |
Quelle quantité de coquilles Saint-Jacques faut-il consommer ?
Une portion classique correspond à 3 à 5 noix par personne, soit environ 100 à 120 g de chair cuite. Les Saint-Jacques sont pauvres en graisses mais riches en protéines de haute qualité, en vitamines B12 et en minéraux (magnésium, fer, iode). Elles conviennent parfaitement dans une alimentation équilibrée, notamment en alternance avec d’autres sources de protéines animales et végétales.
Quand consommer la coquille Saint-Jacques ? Quelle est sa saison ?
La saison de pêche de la coquille Saint-Jacques s’étend généralement de octobre à mai, avec un pic de fraîcheur en automne et en hiver. En dehors de cette période, elles sont souvent disponibles sous forme surgelée, tout en gardant une excellente qualité gustative. Pour privilégier un produit durable et savoureux, choisissez des Saint-Jacques issues de pêches locales et saisonnières.
Quel est le prix moyen au kilo de la coquille Saint-Jacques en France ?
Le prix des coquilles Saint-Jacques fraîches varie en fonction de la saison, de la taille et de la provenance. En moyenne, comptez entre 15 et 25 € / kg entières (avec coquille) et entre 40 et 60 € / kg pour les noix décoquillées. Les Saint-Jacques issues de la pêche artisanale et certifiées durables peuvent afficher un prix plus élevé, reflet de leur qualité et du respect des ressources marines.
Quelles sont les valeurs nutritives de la coquille Saint-Jacques cuite (pour 100 g) ?
La coquille Saint-Jacques cuite est un aliment léger et nourrissant, riche en protéines, pauvre en lipides, et contenant des vitamines et minéraux essentiels tels que la vitamine B12, le phosphore, le magnésium et l’iode. Elle contribue au bon fonctionnement du système musculaire, nerveux et immunitaire. Les valeurs détaillées peuvent être consultées dans le tableau ci-dessous.
Source : données issues de la table Ciqual de l’ANSES (https://ciqual.anses.fr)
Composition détaillée
| Energie (kcal/100 g) | 110 |
| Eau (g/100 g) | 73 |
| Protéines (g/100 g) | 20,2 |
| Glucides (g/100 g) | 3,22 |
| Lipides (g/100 g) | 1,77 |
| Cendres (g/100 g) | 1,82 |
| AG saturés (g/100 g) | 0,32 |
| AG monoinsaturés (g/100 g) | 0,12 |
| AG polyinsaturés (g/100 g) | 0,68 |
| Cholestérol (mg/100 g) | 44 |
| Sel (g/100 g) | 0,46 |
Vitamines
| Vitamine A (µg/100 g) | 2 |
| Vitamine B1 (mg/100 g) | 0,046 |
| Vitamine B2 (mg/100 g) | 0,037 |
| Vitamine B3 (mg/100 g) | 0,99 |
| Vitamine B5 (mg/100 g) | 0,26 |
| Vitamine B6 (mg/100 g) | 0,11 |
| Vitamine B9 (µg/100 g) | 19 |
| Vitamine B12 (µg/100 g) | 8,39 |
Minéraux et oligoéléments
| Calcium (mg/100 g) | 17,1 |
| Chlorure (mg/100 g) | 410 |
| Cuivre (mg/100 g) | 0,073 |
| Fer (mg/100 g) | 1,4 |
| Iode (µg/100 g) | 20 |
| Magnésium (mg/100 g) | 62,8 |
| Manganèse (mg/100 g) | 1,27 |
| Phosphore (mg/100 g) | 357 |
| Potassium (mg/100 g) | 348 |
| Sélénium (µg/100 g) | 61,4 |
| Sodium (mg/100 g) | 183 |
| Zinc (mg/100 g) | 2,89 |
Comment bien conserver la coquille Saint-Jacques et ses préparations ?
La coquille Saint-Jacques, mollusque raffiné à la chair délicate, doit être conservée avec soin pour préserver sa fraîcheur et sa qualité gustative. Le tableau ci-dessous récapitule les durées de conservation au réfrigérateur et au congélateur selon les formes crues, cuites et préparations à base de Saint-Jacques.
| Coquille Saint-Jacques – Crue | ||
|---|---|---|
| Forme | Réfrigérateur (0 à 4°C) | Congélateur (-18°C) |
| Coquille entière vivante | 24 heures maximum | Non recommandé |
| Noix fraîches (avec ou sans corail) | 1 à 2 jours | 3 à 4 mois |
| Noix surgelées (industrielles) | Ne pas recongeler après décongélation | Selon DLUO, souvent 12 mois |
| Saint-Jacques marinées | 1 à 2 jours | 1 à 2 mois |
| Coquille Saint-Jacques – Cuite | ||
| Forme | Réfrigérateur (0 à 4°C) | Congélateur (-18°C) |
| Saint-Jacques poêlées ou grillées | 1 jour | 1 à 2 mois |
| Saint-Jacques en sauce / gratin | 2 jours | 1 à 2 mois |
| Saint-Jacques en brochettes ou papillote | 1 à 2 jours | 1 à 2 mois |
| Coquille Saint-Jacques – Transformée | ||
| Forme | Réfrigérateur (0 à 4°C) | Congélateur (-18°C) |
| Rillettes, terrines ou mousses | 3 à 5 jours (après ouverture) | 1 à 2 mois |
| Conserve de Saint-Jacques |
Non ouvert : jusqu’à la DLUO, généralement 2 à 3 ans. Ouvert : 48 heures. |
Non recommandé |
|
Conseils généraux : • Conservez toujours les coquilles Saint-Jacques dans la partie la plus froide du réfrigérateur. • Évitez de laisser les noix à température ambiante, elles se dégradent rapidement. • Pour la congélation, privilégiez un emballage hermétique et une congélation rapide afin de préserver la texture. • Après décongélation, consommez-les dans les 24 heures et ne jamais recongeler un produit déjà décongelé. Ces durées sont indicatives et peuvent varier selon les conditions de stockage, de préparation et la fraîcheur initiale. |
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